Блюда с молоком - 237 домашних вкусхных рецептов

Молоко

Молоко — универсальная жидкая основа кухни, которая даёт кремовую текстуру, мягкий вкус и золотистое подрумянивание при запекании. В выпечке молочный сахар и белки участвуют в реакции Майяра: корочка становится ароматной, а мякиш — нежным. Жиры и лактоза смягчают клейковину, поэтому изделия получаются более мягкими и долго остаются свежими. Для бисквитов используйте молоко комнатной температуры, чтобы эмульсия не расслаивалась; для дрожжевого теста подогрейте до 28–32 °C — так ускорится ферментация без риска убить дрожжи. В кексах и маффинах молоко хорошо работает с разрыхлителем: кислоты (кефир, йогурт, пахта) активируют соду, а обычное молоко — более нейтрально, поэтому лучше сочетать его с пекпорошком.

В соусах молоко служит основой для бешамеля и вариаций: подготовьте светлый ру из масла и муки, затем горячее молоко вводите частями, постоянно взбивая — получите однородную бархатную текстуру. Для крем-супов молоко добавляйте в конце, не кипятите активно, чтобы избежать сворачивания; при необходимости стабилизируйте ложкой крахмала или щепоткой кислоты, введённой заранее. В омлетах и яичницах капля молока делает структуру более мягкой, но избыток разжижает — лучше 5–10% от массы яиц. При панировке молоко служит связующим перед мукой и сухарями, а в клярах даёт тонкую хрустящую оболочку.

Кофейные напитки требуют свежего молока с хорошей пеной: для латте и капучино нагревайте до 55–65 °C и взбивайте, формируя мелкопузырчатую микропену. В десертах молоко — база для крема англез, пудингов, мороженого; чтобы не было яично-мучного привкуса, прогревайте мягко и соблюдайте температуры. При выпаривании молоко концентрируется и карамелизуется, образуя тягучие соусы и ириски. Храните в холодильнике, избегайте перепадов температуры; при нагреве используйте чистую посуду, чтобы белок не цеплялся к стенкам. Для безлактозных диет выбирайте молоко, в котором лактоза расщеплена ферментом, — вкус и поведение в рецептах сохраняются.