Сливочное масло - 47 домашних вкусхных рецептов

Сливочное масло

Сливочное масло — базовый кулинарный жир с мягким молочным вкусом, который придаёт выпечке нежность, слоистость и выразительный аромат. В песочном тесте холодное масло «режут» в муку до состояния крошки, чтобы ограничить развитие клейковины: печенье и тартовые основы получаются хрупкими. В слоёном и круассанном тесте пласт холодного масла формирует тонкие слои при многократных раскатках — за счёт испаряющейся влаги и отделения жиров получают характерную воздушную структуру. В кексах и бисквитах взбивание мягкого масла с сахаром насыщает массу воздухом, улучшая подъём и равномерность мякиша; для стабильной эмульсии все ингредиенты держат комнатной температуры.

В горячей кухне масло — проводник вкуса и текстуры. На среднем огне им пассеруют овощи для супов и соусов, получают светлый или тёмный ру, который затем разводят молоком или бульоном для бешамеля, велюте и грави. Топлёное масло и «ореховое» beurre noisette дают ореховые и карамельные ноты; их добавляют в ризотто, пюре и соусы к рыбе. Для стейков и овощей используют составные масла с травами, чесноком, цедрой, анчоусом — долька, растаяв на горячем продукте, создаёт глянцевую глазурь и дополнительный аромат. В соусах эмульсионного типа (пан-сосы) масло монтируют в самом конце маленькими порциями вне сильного кипения, чтобы получить бархатистую консистенцию без расслоения.

Технологически важно контролировать температуру: холодное — для крошки и слоения, мягкое — для креминга, тёплое — для растапливания и эмульгирования. Масло легко впитывает посторонние запахи и окисляется светом, поэтому храните его в непроницаемой упаковке в холодильнике; для выпечки удобно порционировать и замораживать. При жарке избегайте перегрева: чистое масло дымит примерно при 170 °C, поэтому для высокой температуры лучше использовать топлёное или смесь с растительным маслом.