Мильфей классический: слоёное тесто и крем маскарпоне

Слоёное тесто разморозьте при комнатной температуре до пластичности, не ускоряя процесс микроволной. Желатин замочите в холодной воде по инструкции.

Рабочую поверхность слегка присыпьте мукой. Раскатайте тесто в пласт 2–3 мм, наколите вилкой, переложите на противень с пергаментом, накройте вторым листом пергамента и прижмите противнем. Выпекайте при 200°C 15–20 минут до золотистости и полностью остудите.

Пока основа остывает, приготовьте карамель: всыпьте 250 г сахара в сухой сотейник и растапливайте на огне чуть выше среднего, сотейник лишь покачивайте. Варите до янтарного цвета, при потемнении уменьшите огонь. Вылейте тонким слоем на силиконовый коврик и остудите.

Охлаждённые сливки взбейте до мягких пиков 5–7 минут и уберите в холодильник — так они не осядут при смешивании.

Желтки с щепоткой ванилина взбейте до посветления и однородности.

Смешайте 100 г сахара и 80 мл воды, доведите до кипения и уварите до 116°C (мягкий шарик), контролируя термометром. Снимите с огня.

Тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбиваемые желтки, затем добавьте отжатый желатин и маскарпоне. Взбивайте до гладкости, соскребая массу со стенок; крем должен быть тёплым, чтобы желатин полностью растворился.

Вмешайте взбитые сливки лопаткой движениями снизу вверх. Накройте плёнкой в контакт и охладите 1 час.

У остывшего пласта срежьте неровные края и нарежьте на одинаковые прямоугольники.

Застывшую карамель разломайте и измельчите в блендере в тонкую пудру; крупные кристаллы удалите.

Разложите прямоугольники на противне с пергаментом, через сито присыпьте карамельной пудрой и запекайте при 220°C 3–4 минуты до тонкой карамельной корочки. Не допускайте подгорания; полностью остудите.

Крем перемешайте лопаткой, переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой. На тарелке закрепите первый корж каплей крема и отсадите на него равномерные пики.

Добавьте немного мелких ягод (цельных или тонко нарезанных), накройте вторым коржом, снова отсадите крем и закройте третьим коржом. Украсьте кремом и ягодами и подавайте сразу, чтобы сохранить хруст.