Эскалоп из свинины в сливочном соусе на сковороде

Срежьте со свинины плёнки и лишний жир. Нарежьте поперёк волокон на 3 эскалопа толщиной 1,5–2 см, при необходимости слегка отбейте до одинаковой толщины. Посолите и поперчите, оставьте при комнатной температуре на 10–15 минут для равномерной прожарки.

В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте сливочное и дождитесь, пока пена утихнет — это оптимальная температура для обжаривания.

Выложите эскалопы и обжарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки, не двигая мясо. Жарьте партиями, не перегружая сковороду. Переложите на тёплую тарелку и накройте фольгой, чтобы сохранить соки.

Лук и морковь очистите и нарежьте мелким кубиком — так они быстрее размягчатся и лучше отдадут вкус соусу.

Обрезки мяса мелко нарежьте и обжарьте 3–5 минут до золотистого цвета. Добавьте лук, морковь и лавровый лист, готовьте 4–5 минут до мягкости лука; при необходимости подлейте 1 ст. л. масла. Соскребайте со дна поджаристые частицы — они усилят вкус.

Влейте вино, де-глазируйте дно и выпарьте почти досуха, оставив около 1 ст. л.; готовьте при хорошей вентиляции.

Влейте мясной бульон, убавьте огонь до минимума и томите 30 минут без бурного кипения, чтобы соус насытился вкусом и слегка уварился.

Процедите смесь через сито в небольшую кастрюлю, влейте сливки и добавьте чернослив. Томите 10–15 минут до лёгкого загустения, затем приправьте солью и перцем; для более однородной текстуры можно пробить блендером.

Верните мясо в большую сковороду, залейте горячим соусом и прогрейте 2–3 минуты на слабом огне, поливая эскалопы. Дайте постоять 5 минут перед подачей.