Эклеры с ореховым кремом на заварном тесте

Сначала приготовьте заварное тесто: в сотейнике соедините воду и сливочное масло, доведите до кипения, убавьте огонь и за один приём всыпьте муку, активно размешивая лопаткой. Подсушите массу 1–2 минуты, пока на дне не появится тонкая плёнка, а тесто не соберётся в ком и не начнёт отставать от стенок.

Снимите основу с огня и остудите до 55–60 °C (5–7 минут), чтобы яйца не свернулись. Введите яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая до гладкого, глянцевого теста, которое медленно спадает с лопатки «ленточкой».

Переложите тесто в кондитерский мешок с широкой насадкой. Отсадите эклеры на противень с пергаментом, оставляя промежутки. Выпекайте при 200 °C 10 минут, затем снизьте до 170 °C и пеките ещё 15–20 минут до устойчивой румяности; первую половину времени духовку не открывайте. Оставьте в выключенной духовке с приоткрытой дверцей на 5 минут для подсушивания.

Для начинки: застелите доску пергаментом и распределите фундук. В сотейнике растопите сахар с 1 ст. л. воды до янтарного цвета, не мешая ложкой — только покачивая посуду. Вылейте карамель на орехи и дайте полностью застыть; для яркости вкуса фундук можно предварительно подсушить 5–7 минут при 160 °C.

Застывший карамельно-ореховый пласт поломайте и измельчите в блендере до пасты. Если масса получается слишком густой, добавьте 1–2 ч. л. нейтрального растительного масла до кремовой консистенции.

В кастрюле соедините молоко, сахар и ванильный сахар, можно щепотку соли; перемешайте. Отлейте примерно 1/3 в миску, оставшуюся часть доведите до кипения на среднем огне.

К отлитой трети молока добавьте яйцо и крахмал, размешайте до гладкости. Влейте смесь тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно мешая венчиком, и варите 1–2 минуты до загустения. Снимите с огня, переложите, накройте плёнкой «в контакт» и полностью остудите.

Холодные сливки взбейте до устойчивых пиков. Аккуратно вмешайте их лопаткой в остывший заварной крем — так крем получится лёгким и стабильным.

Добавьте ореховую пасту и тщательно, но деликатно перемешайте до однородного вкуса и цвета. При необходимости подкорректируйте сладость сахарной пудрой.

Готовые пустые эклеры проколите снизу или сделайте по бокам по два маленьких отверстия. Начиняйте из мешка до ощутимой тяжести — крем должен равномерно заполнить полость.

Полейте эклеры растопленным шоколадом или нанесите тонкий слой глазури. Охладите 1–2 часа до стабилизации и подавайте.