Фрикасе из курицы в белом соусе, рагу

Куриное филе опустите в едва кипящую подсоленную воду и варите 8–10 минут, не допуская бурного кипения — так мясо останется сочным. Дайте остыть 5 минут и нарежьте небольшими кубиками.

Стручковую фасоль бланшируйте 2 минуты в кипящей подсоленной воде, затем сразу переложите в ледяную — цвет и хруст сохранятся. Грибы отварите 3 минуты, откиньте на дуршлаг, отмерьте 200 мл грибного бульона и сохраните; грибы нарежьте кусочками.

Грибной бульон доведите до лёгкого кипения и убавьте огонь. Введите сметану комнатной температуры, размешайте до однородности, добавьте курицу, фасоль и грибы. Посолите и поперчите по вкусу, томите 5 минут; для более густого соуса уварите ещё 2–3 минуты.

Снимите с огня. Желток разболтайте с 2–3 ст. л. горячего соуса (темперирование) и введите обратно, быстро перемешайте; добавьте сливочное масло и прогрейте без кипения. Подавайте сразу.