Хлеб на закваске с изюмом и орехами

Замочите изюм на ночь в прохладной воде в плотно закрытой миске, чтобы ягоды стали мягкими и ароматными.

Смешайте закваску, муку и 200 мл воды, затем вымесите тесто руками 10 минут — так получится более однородная структура. Закройте пленкой и дайте отдохнуть 20–25 минут.

Добавьте соль и вымешивайте тесто до гладкости 15–20 минут; чем лучше вымесите, тем хлеб получится нежнее.

Изюм откиньте на дуршлаг, 125 г смешайте с фундуком и ржаной закваской для насыщенного вкуса.

Постепенно добавьте орехово-изюмную смесь в тесто; используйте миксер с крюком, если хотите упростить процесс. Миску смажьте маслом, перенесите тесто, закройте пленкой и оставьте на 1 час для подхода.

На присыпанном мукой столе растяните тесто в пласт толщиной 2,5–3 см. Вдавите равномерно оставшийся изюм — это обеспечит насыщенность мякиша.

Сложите тесто в три слоя, поверните и снова сложите — так появится слоистость. Переложите в смазанную маслом миску и оставьте ещё на час для дополнительной ферментации.

Разделите на 2 порции, сформируйте шары, выложите на противень с бумагой, накройте пакетом и отправьте на 8–12 часов в холодильник — длительная расстойка придаёт аромата.

Перед выпечкой убедитесь, что тесто восстановилось после нажатия. Разогрейте духовку, сбрызните водой для создания пара и выпекайте при 220°C 20 минут, затем поверните хлеб — допекайте ещё 10–20 минут, контролируя цвет корочки.