Для засолки огурцов используют воду, специи и консерванты — соль и выделяемая при брожении молочная кислота. Через 2-3 дня огурцы становятся малосольными. Через 1 месяц полностью готовыми. Читать дальше...
Хрустящие малосольные огурчики летом пользуются большой популярностью. Они не такие ядреные, как засоленные впрок на зиму, вкус у них нежнее, чуть сладковатый, но самое главное ...
Если хочется разнообразить домашнее меню, можно закатать на зиму маринованные огурцы с кабачками. Овощи получаются хрустящими, сочными, с пикантным вкусом. Ведь они настаиваются в травах ...
Простая заготовка для практичных хозяек – малосольные огурцы с кабачками. Хрустящие, аппетитные, ароматные. Прекрасное дополнение к мясным блюдам и гарнирам. Овощи получаются очень вкусными и ...
Классические рецепты солений не предусматривают добавления лимонной, уксусной, винной, яблочной кислоты. Хотя, встречаются исключения.
Базовых способа соления 2 — холодный и горячий.
Холодное соление:
Плоды укладывают в чистую, нестерилизованную банку послойно с зеленью и специями. Заливают холодным рассолом. Закрывают крышкой из полиэтилена под горячее (с предварительной выдержкой в кипятке). Хранят в холодильнике или погребе.
Варианты — в собственном соку, который заменяет воду и/или с добавлением яблок, клюквы, брусники, кусочков свёклы.
Горячее соление:
Огурцы и приправы укладывают в стерилизованную банку, заливают холодным рассолом, выдерживают при комнатной температуре 2-3 дня в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи.
Рассол сливают, кипятят, заливают обратно. Банку герметично закручивают. Переворачивают крышкой вниз, укутывают, оставляют до полного остывания.
Хранят в темной, сухой кладовке при температуре до +15оС.
Заготовки можно держать при комнатной температуре. Для этого в рецептуру включают уксус или лимонную кислоту в значительно меньшем объёме, чем при мариновании. Иногда добавляют водку.
В холодильнике огурцы горячего посола стоять могут, но теряют хрусткость и упругость.
Требования к продуктам:
Огурцы нужны засолочных сортов, с пупырышками или ребристостью. Плоды сортируют по размеру. Отбраковывают очень молодые (корнишоны) и с желтизной (стареющие). Крупные можно порезать.
Только сорванные огурцы держат в холодной воде 2 часа. Плоды, сорванные более суток назад, вымачивают 10-12 часов.
Зелень, чеснок, стручковый перец лучше не просто промыть, а сперва замочить на несколько часов в холодной воде. Так удастся полностью избавиться от частичек земли.
Соль используют только без добавок — поваренную или каменную. Из-за йодированной заготовки теряют вкусовые качества, часто портятся.
Вода должна быть колодезной, ключевой, бутилированной. Если из-под крана, то обязательно фильтрованной.
Специи — любые композиции трав, семян и зелени, иногда сахар. Популярны листья вишни, лавра, хрена, черной смородины, дуба, чеснока. Семена горчицы, аниса, укропа. Зелень базилика, сельдерея, кориандра, петрушки. Острый, душистый и черный перец, гвоздика.
Другие добавки — лайм, кабачки, репчатый лук, корень хрена или сельдерея, морковка, кора дуба.
Одни дополнения, например, укроп, перец или смородиновые листы, формируют вкусовой букет. Другие, как хрен, горчица или чеснок, не только придают остроту и пикантность, но и предотвращают образование плесени, способствуя лучшей сохранности заготовки.
Соление огурцов считается частным вариантом квашения, которое проводят в стеклянных банках, деревянных бочках, пластиковых или эмалированных ёмкостях. Квашенные огурцы хранят в той таре, в которой они бродили при температуре от 0оС до +2оС.
Наиболее часто используемые ингредиенты в рецептах:
