Квас из ржаного хлеба, домашнее брожение

Приготовьте сухари: ржаной хлеб нарежьте кубиками, разложите одним слоем на противне и подсушите при 160–180°C 10–15 минут до глубокого золотистого цвета, перевернув один раз. Сухари должны подсохнуть, но не подгореть.

Переложите сухари в чистую (лучше ошпаренную) 3‑литровую банку, всыпьте сахар и влейте 1950 мл кипятка. Перемешайте до растворения сахара и оставьте остывать; контролируйте температуру термометром — нужно 30–35°C.

Когда смесь остынет до 30–35°C, растворите дрожжи в оставшихся 50 мл тёплой воды и дайте постоять 5–10 минут. Вода не должна быть горячей (выше 40°C), чтобы не повредить дрожжи.

Влейте дрожжевую смесь в банку, перемешайте, накройте марлей и оставьте в тёплом месте (24–28°C) на ~24 часа; при более прохладной температуре выдерживайте до 36 часов. Признаки готовности закваски — пена и лёгкий кисловатый аромат.

Через сутки на дне образуется гуща — это закваска. Не встряхивайте банку, чтобы осадок не поднялся.

Слейте жидкость через марлю, удалите крупные кусочки хлеба. Аккуратно переложите осадок‑закваску в миску, банку промойте горячей водой и верните закваску обратно.

Добавьте сахар по вкусу (обычно 4–7 ст. л.), положите свежие ржаные сухари и влейте тёплую воду (20–25°C) до «плечиков». Накройте марлей и оставьте в тепле на 18–24 часа, ориентируясь на вкус. Готовый квас процедите в бутылки, оставляя 2–3 см до горлышка, охладите и храните в холодильнике. Размокший хлеб удалите, часть закваски оставьте в банке для следующей партии — добавьте воду, сахар и новые сухари.